以酸汤方式烹调的切成薄片的肥羊肉，是一道暖胃的可口汤菜。
俗语有言，“秋冬羊肉赛金丹。”入冬之后，羊肉一跃成为冬日餐桌上的一道时令佳肴。作为寒冬时节里一剂可用来进补的天然“良方”，羊肉不仅因营养丰富而备受食客们青睐，也因适合拿来烹制成不同菜品而成为大厨们眼中的多变食材。
如今，为让羊肉更加符合现代人的饮食需求，羊的品质也在不断提升，其所食的草料、栖息环境不断得到改良与提升，产出的羊肉肉质不但鲜嫩肥美，且营养也更上一层楼。经过厨师们多变的烹调方法调制成菜，这些优质羊肉便成为各式口味不一的佳肴。
加入葱、姜、腐竹等食材一起煲煮的羊肉。
羊以巨菌草为食肉质美味又营养
食材味美，大多源于有好山好水来供养，羊肉也不例外。除了将产肉的羊群放于青山绿水中养育，现今，一些营养丰富的草料也被拿来作为提增羊肉品质的优良牧草。
原产于北非地区的巨菌草，是一种“不抽穗、不开花、不结籽”的丛生植物。身为菌草中“个头”高大的一类，巨菌草所含的营养也不容小觑，尤其是它的蛋白质及糖分的含量，都高于其他同属性的菌草，加之其还具有良好的抗病虫害能力，因此巨菌草在被引进中国后，常被拿来作为牧草，用于喂养一些畜类。
近期在泉州晚报社特色商城推销的一款羊肉，就是产自于食用巨菌草长大的放养山羊。谈及以巨菌草为食的羊肉有何特点时，特色商城的工作人员小林介绍说，有别于圈养的家养羊，被放养于高山之中的山羊，以现代轮牧方式进行养育，在这一自由自在的天然环境中，羊群不仅能够长年在青山绿水中奔跑运动，也能充分呼吸高山的负氧离子空气，同时还能喝到高山峡谷间的天然矿泉水，更为重要的是，它们还能直接吃到新鲜巨菌草。正是借助于得天独厚的生长环境及优良牧草的供给，这款山羊肉不仅肉质肥嫩有弹性，且营养也更为丰富，尤其是蛋白质含量高达22.6%，含有人体所需的氨基酸达15种以上，谷氨酸高达11.03%。除此之外，汲取了巨菌草养分的此款羊肉，所含的脂肪含量低于3%，并且胆固醇含量也低于其他肉类，如比猪肉低75%，比牛肉低62%。对此，小林介绍说，吃巨菌草的羊肉味甘而不腻，性温不燥，并且具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力及润肤美容的食用功效，因此这款羊肉是一种适合在冬季用来强身健体的补身食材。
营养且鲜美的巨菌草羊肉，如何烹调方才充分把它所含养分通通纳入腹中？民间大厨黄阿实师傅介绍了一种“土方法”，那就是以煲炖的方式来烹煮巨菌草羊肉。除了挑选全羊中各个精华部分之外，黄阿实师傅还会将增加“羊味”的部分羊杂保留，并把它们与羊肉一起放入锅中进行烹煮。不必担心腥膻味扰人，黄阿实师傅介绍说，可先用爆香后的生姜拌炒羊肉，借由生姜的辛辣滋味“掩盖”羊肉中残存的腥膻味。待羊肉中的杂味被消除，就可将先前备好的配料放入锅中与羊肉一起拌炒至半熟，之后将这一半成品装入煲锅之中，方可加盖用温火慢慢煮熟。经过文火慢慢煲炖数小时后，羊肉与羊杂皆已全部入味，上桌后，在煲锅下加上一个磁炉继续加温，一锅羊肉始终保持温热的舒服口感，在天气渐冷时与家人围桌品尝，尤为温暖开胃。
烹羊方式大不同重口调味是主打
羊肉的补身功效不少，其烹法也是变化多样，如焖炖、爆炒、炭烤、涮汤，皆能赋予羊肉不同的口感与滋味。
羊蝎子，实为带肉的羊脊椎骨，因形似蝎子而得名，由于骨头中包含有浓稠滑口的骨髓汁，骨头上还夹带着Q弹滑嫩的里脊肉，由此羊蝎子也成了许多食客的心头好。为了“唤醒”在寒冬时稍显疲乏的味蕾，许多大厨更喜欢用较为重口的方式来烹调羊蝎子。老家在新疆的傅师傅，已在泉州生活多年，擅长各种羊肉做法的他，在学习了不少闽南菜煮法后，也将一些带有闽南特色的烹肉方式带入到羊肉烹调中，例如在烹调羊蝎子时，他便会以闽南食客们较为熟悉的酱卤方式进行处理。将汆汤去味的羊蝎子放入加有酱油、葱、姜、八角、五香粉、冰糖等调制的卤汁中，经过一番“慢条斯理”的焖炖入味后，羊蝎子由原本浅淡的嫩粉色变成富有光泽的焦糖色，不似清汤寡水的水煮处理，酱卤后的羊蝎子，从里到外都散发着浓郁的酱香味。品尝时，啃咬下肉骨上柔嫩的羊里脊肉，再吮几下羊骨中的骨髓汁，无需多言，几个简单动作，就足以让人感受它的美味。
说到在冬季常用的重口味烹肉方式，那就不得不提烤肉。孜然是许多新疆烤肉师傅们最常使用的香料之一，也是傅师傅在烹肉时常会用到的一种香料，在他看来，孜然自带的特殊香气，常常会同羊肉激起“化学反应”，尤其在烧烤羊肉时，孜然的加入不仅会起到增加香气的作用，同时它还能去除羊肉中的腥味，并有解腻的效果，让肉质更加鲜美芳香，还有利于增加人的食欲。除了用孜然为整块的羊肉调味外，傅师傅也很推荐将其添加到带骨的羊排烤制中，他解释说，虽然羊排上所带的肉不多，但包裹在羊排上的羊肉肉质却较有韧劲，经过炭火烤熟及孜然提香后，羊排肉会变得更紧实而富嚼劲，等羊排肉在口中被反复咀嚼后，孜然的香气会愈加浓郁，并由此在口中形成唇齿留香之感。
羊肉羊杂多用途巧改成可口小菜
常被拿来烹煮成各种大菜的羊肉，有时也很适合用于制作成一些小菜小食。
鲜嫩肥美且带有些许油脂的羊肉，在北方常会被拿来与一些面食搭配，而在厨师们的巧手调制下，羊肉有时也会被调制成馅料，直接被包裹到面点之中充当内馅，由此也就诞生出了许多颇具风味的羊馅小吃，如羊肉馅饺子、羊肉馅肉夹馍、羊肉馅包子等。以此为灵感，身为粤菜大厨的泉州万达文华酒店中餐行政总厨陈灼灯，近来也尝试着将羊肉加入到粤式点心之中，如在制作软糯的肠粉时，不以海鲜或猪牛肉为馅，他反而将切成细条状的羊肉进行腌制，再拌入脆口的芹菜、香葱一起卷入米浆制成的“肠衣”中进行蒸煮，成熟后切块装盘，品尝时蘸一点提鲜的酱油，入口尝试一下，会发现质地柔嫩的羊肉条与滑嫩的肠粉相得益彰，吃起来十分顺口。
除了羊肉可制成小食之外，一些口感独特的羊杂也可拿来制成冷盘小菜，亦如质地爽脆的羊肚，陈灼灯师傅说，羊肚可以直接进行白灼，再蘸料食用，也可以把它进行冷拌。而冷拌的做法也不难，只需将新鲜羊肚放入开水中汆汤去味一下，在它还保持软Q质地时捞出并切成条状，最后拌入调有辣椒油、酱油、豆芽等制成的酱料，就可制成一道开胃的羊杂小菜。此外，陈灼灯师傅建议，如果担心仅是用冷拌方式，无法掩盖有些重口的“羊味”，也可试着利用酱卤的方式先将羊肚进行焖卤，待卤汁入味后，再往羊肚中拌入辣油，同样也可制出一道爽口的红油羊肚冷菜。（泉州晚报）
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